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重庆石锅鱼的做法

发布时间:2019-06-06 12:56 来源:未知 编辑:admin

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  重庆石锅鱼的做法 原料: 草鱼 1500 克,黄瓜条 250 克,米凉粉条 200 克。 调料: A 料(金宫麻辣鱼调料 1 包(约 150 克,市场有售 )), 金宫特级鸡精 10 克,B 料(盐 5 克,鸡蛋 1 个,干淀粉 20 克),鲜 汤 1500 克,C 料(熟牛油 50 克,葱段、大蒜瓣各 10 克,花椒 4 克, 干辣椒节 50 克,干辣椒面 10 克,红糖、白胡椒粉各 5 克,盐 12 克), 香菜 15 克,色拉油 1 千克(约耗 50 克)。 制造方式: (1)将草鱼治净,切 0.5 厘米厚的抹刀片,用 B 料挂单面糊,下入烧至 六成热的色拉油中,待鱼片概况呈淡黄色后捞起。 (2)炒锅留底油 30 克炒香 A 料(油温不宜过高,不断得翻炒),插手 C 料及鲜汤烧开,下黄瓜条、米凉粉条,倒入烧热的石锅中,下入炸熟 的鱼片烧开,撒上香菜即可上桌。 制造环节: 1、斜切鱼肉纤维长 草鱼、鳙鱼、黑鱼鱼肉常用于制造石锅鱼、水煮鱼等菜肴,在刀工处置 时,要将带皮净鱼肉“从尾部至头部”斜切成抹刀片,如许处置的鱼肉不 易松散。缘由是草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理(横切面)呈“M”形,从尾至头斜 切,可防止肌肉纤维紊乱。若反向斜切,则可能导致鱼肉中的鱼刺断面 过多,且肌肉纤维容易断裂成瓣状,影响口感。 2、单面挂糊易入味 黑鱼属于肉食性鱼类,素性凶猛,肉质紧实,用于煮制鱼片时,上浆即 可。但草鱼、缩鱼是杂食性鱼类,肉质相对较松,水分含量较大。有些 师傅用于煮制鱼片时会将鱼肉挂全蛋糊,我自创北方菜中“锅塌鱼扇”的 做法,将鱼肉单面挂糊,油炸后再煮制。如许调味汁容易渗入到鱼肉中, 且鱼肉不易松散。 3、石锅保温新鲜烫 烧热的石锅锅壁较厚,散热慢,能持续保温半小时摆布,不需要用酒精 炉加热大火煮制, 即便煮也不会把鱼片煮得很松散 (石锅比铁锅传热慢) , 能最大限度地连结鱼片的新鲜。

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