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重庆鸡公煲特制配方及制作工艺(附秘制鸡煲酱料配方)

发布时间:2019-05-16 20:05 来源:未知 编辑:admin

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  “重庆鸡公煲”是一道重口胃、令人一吃就难以忘怀的名菜,同时吸收了暖锅的做法、干锅的服法,融入了现代的原料腌制方式,其奇特的风味、口感和优廉的价钱,让人百吃不厌。

  仔公鸡1只(850-900克),香芋块50克(也可用芋儿)。

  青、红椒块、香菜各20克,蒜苗25克,A料(浓缩鸡膏5克,白糖2克,鸡精、菠萝汁、蚝油各5克,老抽、蒜头粉各2克,花生酱10克,盐、味精、黑胡椒粉各3克),料酒15克,清汤250克,黄油20克,秘制酱料、蒜子各50克,姜片15克,色拉油约耗120克。

  三、秘制酱料配方及炒制:

  郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克,糍粑辣椒2千克,冰糖、泡椒、姜末各500克,牛油250克,色拉油2500克,醪糟2瓶,五香粉50克,十三香30克,白酒100克。

  锅上火加牛油烧开,插手色拉油,下冰糖熬至全数化开并变红、油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再插手糕把辣椒炒30分钟,下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟,插手白酒,花椒油炒10分钟关火即可。

  四、制造方式:

  (1)仔公鸡治净砍成块,清洗清洁,用毛巾沾干水分,加A料用50克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再插手香菜腌30分钟待用。

  (2)锅上火,插手色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。

  (3)锅重置火上,插手黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、鸡块,调入A料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。

  五、制造环节:

  1、鸡公是重庆方言,重庆把公鸡叫鸡公,母鸡叫“鸡婆”。

  2、鸡公1千克摆布的最佳。

  3、炒秘制酱料宜用小火。

  4、鸡块能够批量腌制,放冰箱冷藏。

  5、此菜也可走明档。

  9、鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加点鲜汤烫点此外蔬菜。重庆鸡公煲大都以自助餐的形式上桌。

  适用版鸡公煲秘制酱配方:

  秘制鸡煲酱配方与制造

  海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1干克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。

  白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果4个(将以上香料清洗清洁晾干水分,然后磨成粉)。

  1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制造的,制造一次能够熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分手,停火即可利用。

  咸鲜微辣。虽然颜色红亮,可是辣度很轻,适合大大都客人的口胃。

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