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重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)(收集版‘五道配方’)

发布时间:2019-05-17 21:29 来源:未知 编辑:admin

  重庆鸡公煲(附秘制公用酱料配方)(收集版‘五道配方’)。重庆鸡公煲(附秘制公用酱料配方)(收集版‘五道配方’)

  重庆鸡公煲(附秘制公用酱料配方) (收集版‘五道配方’) 鸡公煲四大特色: 1、采用昔时生养的仔公鸡,鸡公仔 肉质最为酥嫩爽滑,口感最好。 2、早在清朝中期,巴蜀群 山里因盛产各类香料,就在本地传播着一种秘制麻辣 土方, 听说其配方用于干锅炒料,可使锅仔的余香三日不停。重庆 鸡公煲的秘方 发源于川菜,但其曾经过改良,采用几十种 调味品及香料,用独家炒作体例调配 而成,投合了更普遍 人群的口胃。 3、吃完肉块,插手砂锅顶用于涮菜的汤料, 取自于龙骨高汤,浓重而香醇,用 于涮菜的多为素食, 其 陈列雷同于麻辣烫,一个个小箩筐里堆积好曾经分成小分 量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳, 任人选择??这些 素菜类大多在 1--3 元之间,最贵也不外 5 元,跟麻辣烫一样实惠,但其涮菜汤 汁与就餐情况却不成 同日而语。 4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、 浸、泡、品”的专业服法。首 先端上来的砂煲热气腾腾,用 筷子捣戳里面的鸡块,同时搅拌用作配菜的青椒、 芹菜、 洋葱等,让热量轮回食用过程中一直连结充实回流,荤素融 合,即可享用 砂煲里的甘旨。 大煲原料: 仔公鸡 850 克,蒜子 12 个,青辣椒 50 克,洋 葱 90 克,土芹菜 100 克,香菜 15 克。 调料: 三五暖锅底 料 10—15 克,干辣椒段 5—10 克,公用酱料 140 克,食用 油 30 克,黄酒 25 克。 中煲原料: 仔公鸡 600 克,蒜子 10 个,青辣椒 40 克,洋葱 80 克,土芹菜 70 克,香菜 12 克。 调料: 三五暖锅底料 8—12 克,干辣椒段 4—8 克, 公用酱料 100 克,食用油 25 克,黄酒 20 克。 小煲原料: 仔公鸡 350 克,蒜子 6 个,青辣椒 20 克,洋葱 50 克,土芹 菜 50 克,香菜 10 克。 调料: 三五暖锅底料 6—10 克,干辣椒段 3—6 克,公用酱料 60 克,食用油 20 克,黄酒 15 克。 秘制鸡公煲公用酱料: 配料: 海天黄豆酱 4 桶(2 公斤/桶) ,李锦记海鲜酱 3 瓶,柱侯 酱 3 瓶,湖南辣妹子酱 3 瓶,香葱 末适量,鸡油 1 千克, 色拉油 1 干克,猪油 500 克,料酒 2 瓶,葱姜水 500 克。 香料: 白芷 10 克,小茴香 10 克,桂皮 10 克,香叶 3 克,砂仁 10 克,花椒 5 克,八角 26 克,良 姜 20 克,陈皮 5 克,豆蔻 20 克, 沙参 10 克, 甘草 10 克, 当归 20 克, 罗汉果 4 个 (将 以 上香料清洗清洁晾干水分,然后磨成粉) 。 制造: 1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入 料酒、葱姜水翻匀,然后放入 1/10 份量的香料粉(香料粉 是批量制造的,制造一次能够熬 10 份酱),小火慢熬,边熬 边搅动, 大约 40 分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分手,停 火即可利用。 味型: 咸鲜微辣。虽然颜色红亮,可是辣度很轻,适合大大都客人 的口胃。 制造方式: (1)仔公鸡治净砍成小块,清洗清洁,用毛巾 沾干水分, 加公用酱料拌匀, 放 入保鲜柜腌制 2 小时。 (2) 青辣椒切条,洋葱切块,土芹菜与香菜切段。 (3) 砂锅 擦干水分, 置于火上, 大火空烧 2 分钟, 然后倒入食用 油再烧 15 秒钟, 插手蒜子煸炒 5 秒钟,随后插手三五暖锅 底料,炒散炒匀,然后下入干辣椒段, 继续大火煸炒 5 秒 钟, 然后插手 1/2 的青辣椒、 洋葱、 土芹菜上下翻炒 5 秒钟, 使油、暖锅底料与各类蔬菜夹杂。 (4)将腌好的鸡块倒入 砂锅中(留意先不要上下翻动,不要与蔬菜搅拌) ,沿 砂锅 边缘淋入适量黄酒,顿时加盖,火候不变,大火烧 2 分钟。 然后打开盖子, 用筷子上下翻动两遍,与蔬菜拌匀,然后 继续加盖焖烧 2 分钟。 (5) 然后打开盖子,放入残剩的 1/2 的青辣椒、洋葱、土芹菜,插手少许干辣 椒(也可不加, 次要为了添加辣味,促进色彩) ,再次上下翻动一遍,加盖 再烧 2 分钟,然后开盖,撒上香菜即可上桌食用。 (6)上 桌后可用酒精炉或者电磁炉加热,边烧边吃,锅内鸡块根基 吃完后,可 添加高汤,用以继续涮食其他食材。 制造环节: 1、鸡块不要切的过大,不然不入味,不易熟。 2、公用酱料要入保鲜柜冷藏,利用前须将搅拌平均。 3、腌制时间要 2 小时以上,确保入味,但也不要跨越 4 小 时,免得肉量变硬发死。 4、鸡公煲烧制时间一般为: (1)空煲烧热 2 分钟。 (2)第 一次加盖烧鸡块 2 分钟。 ( 3) 第二次加盖烧鸡块 2 分钟。 (4 ) 第三次加盖烧鸡块 2 分钟。整个制造流程所需时间,在全数 工作预备充实的环境下, 约为 10 分钟, 按照炉头火力分歧, 烧制时间可略有增减,但烧制的环节就是不宜用小火,不然 鸡块容易老韧。 5、鸡块与蔬菜分量要控制精确,这是上百次试制得出的准 确比例,特别蔬菜不成减量(蔬菜起到增香的感化,同时通 过蔬菜的水分烧热鸡块,所以按照要求不成减量) 。别的, 烧制过程中不需要添加白汤或开水,烧制方式和配料分量准 确是不会烧干的。 注: 大煲上海售价 38 元中煲上海售价 28 元小煲上海售价 18 元。 重庆鸡公煲的配方及制造方式 特点: “重庆鸡公煲”是一道重口胃、令人一吃就难以忘怀的名 菜,同时吸收了火 锅的做法、干锅的服法,融入了现代的原料腌制方式, 其奇特的风味、口感和优廉的价钱,让人百吃不厌。 菜品供给: 罗仕元,重庆良庖,中式烹饪师特三级厨师,曾受聘于 河南灵宝金苑大酒店、 海路空鲜城、 贵阳金阳宾馆任厨师长, 现任黑龙江巴蜀暖锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。 擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各类暖锅、干锅、汤 锅、冷热菜造型和食物雕镂。 原料: 仔公鸡 1 只 (850-900 克) , 香芋块 50 克 (也可用芋儿) 。 调料: 青、红椒块、香菜各 20 克,蒜苗 25 克, ,A 料(浓缩 鸡膏 5 克,白糖 2 克,鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克,老抽、 蒜头粉各 2 克, 花生酱 10 克, 盐、 味精、 黑胡椒粉各 3 克) , 料酒 15 克,清汤 250 克,黄油 20 克,秘制酱料、蒜子各 50 克,姜片 15 克,色拉油约耗 120 克。 秘制酱料配方及炒制: 原料: 郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克,糍粑辣椒 2 千 克,冰糖、泡椒、姜末各 500 克,牛油 250 克,色拉油 2500 克,本醪糟 2 瓶,五香粉 50 克,十三香 30 克,白酒 100 克。 制造: 锅上火加牛油烧开,插手色拉油,下冰糖熬至全数化开 并变红、油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒 香,再插手糕把辣椒炒 30 分钟,下醪糟、五香粉、十三香 炒 10 分钟,插手白酒,花椒油炒 10 分钟关火即可。 制造方式: (1)仔公鸡治净砍成块,清洗清洁,用毛巾沾干水分, 加 A 料用 50 克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再插手香菜 腌 30 分钟待用。 (2)锅上火,插手色拉油,烧至七成熟,下入香芋块 炸熟,色呈微黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜 挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。 (3)锅重置火上,插手黄油,下姜片、蒜子煸香,接 着下秘制酱料、鸡块,调入 A 料炒匀,加清汤烧入味,下青 红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。 制造环节: 1、 鸡公是重庆方言, 重庆把公鸡叫鸡公, 母鸡叫“鸡婆”。 2、鸡公 1 千克摆布的最佳。 3、炒秘制酱料宜用小火。 4、鸡块能够批量腌制,放冰箱冷藏。 5、此菜也可走明档。 9、鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加 点鲜汤烫点此外蔬菜。重庆鸡公煲大都以自助餐的形式上桌。 鸡公煲特制配方及制造工艺 鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外埠的一种叫法和 杂交变种,以浓香滑嫩,入味完全,形式新鲜见长,口胃可 按照各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。 原料: 土公鸡 1 只(毛重约 2 千克) ,干辣椒 50 克,花椒 50 克, 洋葱、香菜、西芹各适量。 调料:秘制酱料 80 克,老 油 100 克,姜 15 克,葱 10 克,大蒜 10 克,精盐 5 克,东 古一品酱油 10 克,味精 5 克,料酒 15 克,清汤 200 克。 制造方式: (1)将各类香料打碎。 (2)将老油置于锅内, 烧至六成热,下各类酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至 香味飘出, 大约 1 小时摆布, 降温后下冰糖和黄酒调匀即可。 制造环节: 1) 良多人都用炒的方式炒香辣酱,味道不敷香, 我们用熬的方式,并且熬制时间长,能使香味最大限度的散 发出. (2)本酱中加了暖锅飘香剂(一种增香剂) ,更 出香。 (3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,不然发 苦. (4)冰糖能添加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加 太多,不然太甜。若是加冰糖必然要加点黄酒,可增香,如 果加白糖,就要加料酒,这种搭配口胃最好。 制方式(以熬制 15 千克的老油为例) : 作: 老油熬 制 用料: 锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料, 葱头小火熬制 1 小时(熬制过程中要连结油温不跨越五成为 宜,不然香料会糊)至油色发黄,然后浸泡 1 小时,打去渣 子即成。 (罗汉果要先用清水浸泡 20 分钟再放入。 制造方式: (1)将鸡切成 3 厘米见方的块,冷水倒入白 酒适量、水开后打泡起锅备用。 (2)鸡块清水中漂净 血水,放入料水中氽过,捞出沥水,插手秘制酱料腌制 30 分钟。 ( 2) 姜切成片, 大蒜切成片, 大葱切成段。 (3 ) 油锅下老油,烧到 7 成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉 水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油, 味精, 料酒调味, 炒制出香, 加清汤煨制 10 分钟盛入砂煲。 (4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、 香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10 分钟 后即可食用。 (5)鸡块食用完毕后,插手清汤或麻辣 高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各别(参考暖锅形式) 鸡公煲 加盟保举菜——秘酱生焗小公鸡 任何的菜品作为一个厨师,看几遍都能仿照个十之八九, 最环节的就是里面的秘制配方,也是菜品的精髓,鸡公煲加 盟里面的秘制配方就是最难的,今天引见的这道秘酱生焗小 公鸡,就将配方毫无保留的引见给大师,下面是细致做法。 原料:小公鸡 250 克。 调料:大蒜子 50 克,红葱头 35 克,去皮姜片 50 克,酱汁 30 克,玫瑰露酒 10 克,料油 50 克。 腌渍料:盐、胡椒粉各 1 克,老抽、生粉、味精各 2 克,料 酒 15 克,葱姜汁 3 克。 秘制酱汁配方: 将李锦记海鲜酱 2 瓶、同牌子的排骨酱 240 克、沙茶酱 200 克、柱侯酱 150 克、顶好花生酱 120 克、芝麻酱、味达美酱 油、王致和酱豆腐蓉各 100 克、猪肉香膏 30 克、肉香王、 美极鲜酱油香油各 50 克、南乳汁 75 克夹杂搅匀,倒入保鲜 盒中,封上保鲜膜,入蒸柜大汽蒸 45 分钟即可。 做法: (1)将小公鸡斩成 2 厘米见方的小块,用水冲泡掉血污, 然后沾干水分、再用腌渍料腌 30 分钟。 (2)取一砂锅,烧热加料油,放入蒜、葱、姜炒出香味, 再将小公鸡块码摆在蒜子上面,盖上盖焗 6 分钟,插手酱汁 再焗 2 分钟至熟,再把玫瑰露酒倒在石锅边,玫瑰露酒遇热 会分发出浓重的玫瑰酒香,即可上桌。 环节: 1、鸡块必然要腌渍入味,也便于成熟。 2、鸡块要薄薄地码入沙煲中,防止堆积、成熟不服均。 3、 焖时要加盖, 焖 6 分钟后再加酱汁, 一是香味不易散失, 同时能够防止糊锅。 4、临上桌时加玫瑰露酒,浓重的酒香味能使人食欲大增。

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